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Come nascono i surgelati


Come nascono i surgelati

La loro storia è vecchia di oltre mezzo secolo.

Potrebbe cominciare con “C’era una volta…” un cacciatore di pelli nel Labrador, durante l’inverno si accorse che il pesce da lui appena pescato si congelava immediatamente alla temperatura polare e si manteneva inalterato anche per lunghi periodi di tempo. Al momento in cui veniva consumato quel pesce non aveva niente di diverso, come sapore, come consistenza di carne, da uno appena pescato. Certo quel cacciatore non immaginava che la sua scoperta avrebbe portato una rivoluzione nel mondo gastronomico. Rivoluzione pacifica, ben inteso, ed anche piuttosto lenta. Ci vollero molti anni infatti prima che qualcuno (e questi naturalmente furono gli Americani) si interessasse alla scoperta del cacciatore biologo e facesse i primi esperimenti di surgelamento dei cibi. Furono i dirigenti di una grande compagnia ferroviaria che compresero quanto fosse più pratico e rapido il sistema di far “prefabbricare e surgelare” i pranzi da servire ai viaggiatori, scongelandoli poi, solo poco tempo prima dei pasti, nel vagone ristorante. Da allora si sono fatti grandi progressi anche nel surgelamento dei cibi cotti.

Ormai ci sono grandi industrie specializzate per il surgelamento in massa di determinati cibi, con attrezzature che ne consentono una perfetta conservazione e danno la garanzia che il prodotto arrivi al consumatore perfettamente “intatto”.

Qui da noi i surgelati sono comparsi timidamente da circa tre decenni: dapprima ci sono state molte indecisioni da parte delle donne che osservavano titubanti quei cibi trasformati in mattonelle di ghiaccio, senza decidersi di acquistarli. Poi superate le prime incertezze iniziali, il successo dei surgelati è sempre in aumento e oggi si può dire che siano definitivamente affermati. Ormai nei grandi supermercati ed anche nei piccoli negozi, la vista del banco dei surgelati è diventata familiare: gigantesche sogliole atlantiche, pesci di tutti i tipi, interi o a tranci, selvaggina, tacchini, polli, frutti di mare, verdure di ogni genere e perfino frutta sono i prodotti che noi vediamo con maggiore frequenza. Per non parlare poi dei cibi già cotti che si presentano in speciali involucri di alluminio e basta passarli per pochi minuti nel forno caldo per trovarli già pronti da consumare.

Dicevamo, dunque, come nasce un surgelato: vi faremo l’esempio con un pesce.

Nell’Oceano Atlantico navigano grossi pescherecci attrezzati con speciali celle frigorifere a 40 gradi sotto zero, nelle quali il pesce viene buttato appena pescato (previa rapidissima pulitura ed impacchettamento in speciali confezioni di plastica). La temperatura rigidissima blocca immediatamente le proprietà vitaminiche e nutritive del pesce, mantenendole inalterate fino al momento in cui, attraverso la lunga catena del freddo, il pesce arriverà sulla nostra tavola perfettamente fresco e saporito, come se fosse stato pescato da poche ore.

La catena del freddo che cos’è, in realtà?

Dopo la pesca e l’immediato congelamento il pesce (o qualunque altro cibo surgelato) deve essere costantemente mantenuto a 30-40 gradi sotto zero, e quindi trasferito dal pescatore al venditore in vagoni o autocarri frigoriferi nei quali sia assicurata questa temperatura rigidissima. La regola essenziale è una: la catena del freddo non deve mai subire interruzioni, salvo quella necessaria per trasferire il cibo dal negozio al freezer domestico. A questo punto prima di concludere il discorso sull’origine dei surgelati, vorremmo chiarire un particolare importantissimo che spesso trae in inganno la donna di casa, facendole scambiare un prodotto congelato con uno surgelato. In realtà c’è una sostanziale differenza tra i due cibi: il surgelato infatti, come dicevamo prima, viene sottoposto ad una refrigerazione di 40 gradi sotto zero e mantenuto costantemente a questa bassissima temperatura che ne assicura la perfetta conservazione.

Il prodotto congelato, invece, viene “raffreddato” a una temperatura di cinque gradi sotto zero per cui la sua conservazione è limitata a tutte le sostanze contenute nel cibo non vengono “bloccate” dal gelo. Quindi si disperdono rapidamente provocandone l’alterazione. Accertatevi bene, perciò, nel momento in cui decidete di acquistare un prodotto sotto zero, che sia veramente un surgelato, l’unico che può darvi tutte le garanzie nutritive di cui avete bisogno.

Che sapore hanno? State tranquille: anche i palati più difficili hanno accertato che il sapore di un pesce o di un frutto surgelato non è affatto diverso da quello fresco. Provate ad aprire un pacchetto di fragole surgelate: sarete subito investite da un delizioso profumo identico a quelle che emanano le fragole appena colte. Oppure annusate un pesce dopo che sarà stato opportunamente scongelato e non vi sarà difficile sentire ancora il tipico odore di mare.

Come si conservano? Ecco uno dei punti fondamentali: la conservazione.

All’atto in cui voi prelevate un pacchetto con il cibo surgelato dal banco del negozio, che fino a quel momento l’ha mantenuto alla temperatura di meno di 30 gradi, la catena del freddo subisce un arresto e il prodotto si avvia verso un lentissimo ma progressivo processo di scongelamento. Appena a casa lo introducete nel freezer del vostro frigorifero dove però la temperatura minima che riuscite ad ottenere è di meno 8-12 gradi. Ecco allora che il freddo c’è, ma non è sufficiente per mantenere inalterato il prodotto.

Trascorsi tre giorni, poco più o poco meno, inizia una inesorabile alterazione del cibo che passa così ad uno “stadio” di scarsa freschezza che ne sconsiglia il consumo. Quindi non ci sono dubbi; entro due giorni dal momento dell’acquisto bisogna mangiare il prodotto surgelato a meno che voi possediate un frigorifero con congelatore (oggi ce ne sono di tutti i tipi), cioè con la “cella” del ghiaccio indipendente dove si può ottenere una temperatura di 20 gradi sotto zero. In questo caso il discorso cambia, poiché il surgelato può continuare il suo “sonno polare” nel vostro frigo domestico, in tutta tranquillità.

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