I due termini vengono spesso confusi, ma il congelamento e la surgelazione sono due tecniche di conservazione diverse.

Quando congeliamo teniamo l’alimento per più o meno tempo sotto lo zero e l’acqua in esso contenuta forma cristalli di ghiaccio che pian piano si ingrossano fino a rompere le cellule. Con la rottura delle cellule si ha perdita di sali minerali e vitamine e l’alimento può risultare molle e perdere molta acqua. A differenza del congelamento che possiamo effettuare anche a casa, la surgelazione è un processo generalmente industriale: l’alimento viene prima scottato per garantirne l’igienicità e poi raffreddato velocemente e portato alla temperatura di –18°C. La velocità con cui deve avvenire il raffreddamento è essenziale perchè in questo modo l’acqua contenuta all’interno dell’alimento forma piccoli cristalli che non danneggiano le cellule.



La surgelazione è una delle migliori tecniche di conservazione degli alimenti, una verdura surgelata in modo corretto è migliore di una verdura “fresca” utilizzata diversi giorni dopo la raccolta, conservata per lungo tempo fuori dal frigorifero o peggio esposta al sole. Una leggera variazione di temperatura del surgelato può causare la formazione di brina sulla sua superficie, questo in genere non provoca alcun danno all’alimento, se invece si forma del ghiaccio allora c’è stata perdita di acqua dovuta ad uno scongelamento; in questo caso il cibo non si trova più nelle condizioni ottimali e può essere consumato solo dopo attenta cottura. Meglio evitare di scongelare a temperatura ambiente per questioni igieniche o sotto l’acqua corrente che allontana sali minerali e vitamine. Se l’alimento è in piccoli pezzi è meglio cuocerlo direttamente congelato, oppure farlo scongelare in frigo.

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